Nous vous présentons aujourd’hui le portrait d’Edoardo Antonini et de sa famille, les propriétaires du restaurant La Bourdasso. Un morceau d’Italie en plein coeur des Corbières et accessoirement le Quartier Général de l’équipe du blog ! 

Une cuisine italienne raffinée dans un lieu paisible et très charmant. Voici un portrait d’entrepreneurs italiens qui ont souhaité créer et développer leur restaurant en France et plus précisément chez nous, dans l’Aude.

Découvrez une autre vision de la France et de l’entreprise à travers le récit de nos amis Transalpins.

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Que signifie pour toi Crescendo ?

Pour moi, cela veut dire développer, améliorer, créer. En italien, crescendo veut dire « agrandir ». Finalement, pour moi, c’est tout l’ensemble, s’améliorer et essayer de faire au mieux.

Quel est ton parcours?

Je viens de Rome. J’ai fait jusqu’à la 3ème une école allemande à Rome. Après, je suis allé au lycée public italien, et après cela, j’ai fait des études d’agronomie. Quand ce fut terminé, j’avais le choix entre travailler en Toscane, aller à l’Université de Montpellier qui était une université internationale parce que l’on faisait 6 mois à Montpellier, 6 mois en Italie, 6 mois en Allemagne et 6 mois partout où l’on voulait, ou venir ici, dans les Corbières, mais l’on n’avait pas encore trouvé la propriété. Quand on l’a trouvé, on a décidé de s’installer et le 29 septembre, cela fera 3 ans que je vis en France.

Pourquoi vouloir venir ici à Pradelles en Val ?

Ici, dans le coin, c’est pour la propriété. On voulait changer un peu de pays, on aime l’Italie mais c’est pas pareil. Mon métier comme dit mon père, c’est l’ordre du bien être, faire le « succès du restaurant », c’est que les gens viennent ici et passent une belle soirée, c’est la belle expérience, c’est pas uniquement ce que l’on mange mais l’ambiance, la totalité de la soirée. C’est la raison pour laquelle les gens continuent de venir comme ça malgré les kilomètres à parcourir.

Ton Métier, qu’est-ce que c’est? Te considères-tu comme un restaurateur?

Non, je ne sais pas parce que je n’ai jamais fait ça dans ma vie, c’est la première fois. Mon métier, c’est de faire les choses. Après peu importe si c’est les animaux, le restaurant, le vin, le commerce. C’est vraiment à l’italienne, on fait ce qu’il faut faire et on s’adapte.

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Qu’elle évolution veux-tu donner à ça ?

Ici, je voudrais développer une partie touristique car c’est important et on a beaucoup de demandes. Des gens de Carcassonne, Nîmes ou Narbonne voudraient rester dormir. On y pense souvent, cependant, c’est un gros investissement et on ne peut pas le faire pour l’instant. Je voudrais aussi développer la partie agricole pour produire la plus grosse partie des produits que l’on peut faire pour les transformer dans le restaurant. En circuit court, vraiment tout ici.

Aujourd’hui, quel est le pourcentage de circuit-court?

Maintenant, c’est très peu car c’est ici qu’est la viande. Il faut organiser plusieurs choses car le potager c’est compliqué à gérer en été. La semaine passée, on a fait au moins 55 personnes par services et on est arrivé jusqu’à 70 personnes. On a fait plusieurs fois plus de 60 personnes. C’est très difficile à gérer comme situation car on a pas d’employés. On a juste une personne à la plonge. Ce n’est qu’en famille mais on voudrait développer cet aspect là, mais pour cela, avant, il faut faire bien démarrer le restaurant pour qu’il tourne également en hiver pour pouvoir développer les choses.

Le concept de la Mozzarella, peux-tu nous en parler un peu ?

C’est une très bonne idée parce que j’ai une demande énorme,  mais la mettre en place, c’est plus compliquée. Avec le restaurant, cela me prend beaucoup de temps et j’ai essayé pendant plusieurs mois de la faire mais c’est difficile. Maintenant que le travail au restaurant va se calmer, je vais séparer de nouveau,  les veaux et reprendre la traite pour commencer à vendre, à essayer de la faire plus vite. Mais cela est très bien car j’ai des demandes de professionnels et particuliers.

Quand tu as décidé de venir en France, est-ce que c’est un choix par défaut ou un choix volontaire?

C’est volontaire. Après, c’est vrai, que, des fois, avoir une grande ville à côté cela me manque. Mais, je m’y retrouve, c’est beaucoup mieux de vivre ici qu’en Italie. Il y a des atouts et des inconvénients. Mais après, oui, c’était volontaire de venir ici. Pour beaucoup de choses, on préfère la France et le Val de Dagne. En Italie, c’est très bien mais c’est très mal géré, c’est un pays abandonné et c’est ça qui est dommage.

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As-tu bénéficié de fonds d’aides européens pour t’installer ?

Aucun. J’ai demandé des prêts bancaires et j’ai la PAC comme agriculteurs. Je n’ai pas demandé de subventions pour jeunes agriculteurs parce qu’il y avait trop de contraintes. Maintenant, je voulais faire un bâtiment pour les animaux, mais je ne vais pas le demander car tous les fonds européens sont terminés à cause du problèmes de la grippe aviaire donc je ne vais rien demander.

Sur ta carte des vins, par exemple, tu ne choisis que des vins bio. Est-ce un choix personnel ?

Oui, c’est un choix personnel, purement personnel et non commercial. C’est parce qu’il y a beaucoup de choix entre les producteurs bio. A la fin, même les grands domaines, en Italie et en France, sont en train de se convertir en bio. C’est un choix et j’en suis sûr, dans 5 ans, la majorité des grands domaines seront bio parce que la façon de le faire est différente et ce n’est pas uniquement quelque chose de commercial.

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Pourquoi entreprendre ? Pourquoi vous-êtes venu ici monter ce restaurant ?

Parce que je veux être mon propre patron. Parce que j’ai envie de faire ce que je veux faire, d’investir comme je veux investir, de développer ce que je veux développer et cela peut-être pour une expérience, pour apprendre des choses mais la vie est comme cela et ce n’est pas ça qui m’intéresse. C’est beaucoup plus dur, on travaille beaucoup plus, on gagne très peu mais c’est l’idée.

As-tu une définition de ce qu’est un entrepreneur ?

Pour moi c’est quelqu’un qui a envie de faire, qui n’a pas peur des heures de travail, qui a envie d’avoir un projet, une idée à développer, c’est ça. Parce qu’à la Bourdasso on travaille vraiment beaucoup et, pour l’instant, on gagne rien mais on le fait parce qu’on a envie de le faire.

Alors, tu dis « ON », qui t’accompagne dans le « ON » ?

Toute la famille. Mon père, ma mère, ma petite sœur, mon frère, ma sœur la plus grande quand elle est là, et ma compagne. Tout le monde travaille. La Bourdasso, ça marche aussi parce que c’est en famille ! On voudrait aussi agrandir, développer une partie du restaurant.

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Qu’est-ce que tu veux agrandir dans le restaurant ?

On voudrait organiser des événements, des séminaires, des mariages, des choses comme cela. Sur ça, on a aussi de la demande mais pour l’instant les investissements sont conséquents pour les salles, les normes, etc…

Décris-nous le domaine de La Bourdasso ?

La propriété fait 2 000 m², à peu près, il y a 70 hectares. Le restaurant maintenant possède une capacité de 70 couverts en comprenant l’intérieur et l’extérieur. Par la suite, on voudrait développer ça pour augmenter la capacité du restaurant mais aussi pour faire des événements. Et cela fait maintenant 1 an et 9 mois que nous sommes ouverts et on est très très content.

Antonini Design, c’est quoi ? C’est qui ?

Ça c’est mon père. Il a commencé à vendre pas mal de choses maintenant. Il fait des luminaires de manières artisanales, de A à Z. On a aussi maintenant des tables qui sont commandées. C’est donc une autre facette de La Bourdasso. Et ça aussi, ça commence à marcher.

La Bourdasso, c’est quoi ? C’est toi qui a donné le nom ? C’est un nom trouvé ? Qu’est-ce que cela veut dire ?

Non, ça c’est un nom occitan. C’est le nom de la propriété, c’est le lieu dit. Cela signifie « La grande ferme ». C’est aussi le nom de la rivière qui coule juste en face  »La Bourdasso ». On a pensé que cela faisait un peu exotique, un peu italien, alors on le garde. Beaucoup de gens nous demande ce que cela veut dire en italien et on ne leur répond rien, absolument rien.

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Qu’est-ce que tu peux nous dire sur la Mozzarella?

C’est l’autre partie du projet Bourdasso, on va dire que je voudrais essayer de commencer à développer au plus vite parce que c’est très intéressant au niveau commercial aussi et j’ai beaucoup de demandes. C’est la chose que je voudrais  faire le plus, bien développer la partie agricole, mais toujours lié au restaurant. Il y a quelque chose de similaire beaucoup plus important en Angleterre où il y a une très grande ferme à l’extérieur de Londres et ils vendent leurs productions à tous les points de ventes au centre de Londres.

Est-ce que ce sont des italiens ?

Non, des Anglais. Mais avec énormément d’argent.

Est-ce que le développement de la mozzarella ne se fait qu’en Angleterre ?

Oui. Un peu en Suisse et en Allemagne mais pas énormément. La chose la plus impressionnante, c’est qu’ en réalité, la France est le deuxième pays, après l’Italie, en consommation de mozzarella.

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Personne ne s’est jamais lancé dans cette aventure en France ?

La coopérative où j’achetais les animaux a essayé mais, ils ont arrêté d’en faire. Après, je sais qu’il y a une dame en Bretagne qui fait des mozzarellas de Bufflonnes

Quel est le moment le plus excitant quand tu entreprends ?

C’est faire des projets, continuer de penser, ne jamais s’arrêter. Moi, je ne peux pas penser que la Bourdasso n’évoluera pas. Le plus excitant c’est de créer les choses, sinon, cela ne vaut pas la peine d’entreprendre. Ne jamais arrêter, continuer d’avancer, de penser, de se projeter, de créer d’autres choses.

Quel conseil as-tu reçu? Et, surtout, lesquels pourrais-tu transmettre aux jeunes qui veulent entreprendre comme toi?

La première chose, pour moi, c’est de faire ce qu’on aime faire parce que sinon c’est trop de travail et ça ne marche pas. Cela deviendrait une contrainte. Avec les études c’est pareil. Moi, j’ai étudié parce que j’en avais envie, sinon cela aurait été une perte de temps.

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Es-tu bouillant?

Oui ! Je dois dire que l’on est très content. Cet été, tout s’est très bien passé. Et la chose la plus impressionnante, c’est que l’on avait des touristes, mais pas seulement. Il y avait des gens ayant des maisons secondaires dans le coin. Il est vrai qu’il y a peu de touristes de passage ici. On peut donc dire que c’est surtout des gens d’ici, et après, une bonne partie des personnes avec des maisons secondaires qui connaissent et qui reviennent. En plus, maintenant, on a eu un très très joli article de la plus grande critique de vin.

Motivé ou déterminé?

Les deux. On est motivé mais, quand même, il faut être déterminé parce que ce n’est pas facile de monter un projet comme ça, c’est un gros challenge ! Avant tout ça, on a tout fait parce qu’il n’y avait rien. La partie la plus difficile c’était avant d’ouvrir le restaurant, la préparation, faire tous les travaux, les devis et surtout voir établir un planning, ça c’était la chose la plus fastidieuse et c’était très compliqué.

Leader ou manager?

Pour moi, manager ça ne veut pas dire grand chose. C’est plutôt manager dans le vrai sens du terme.

Argent ou pouvoir?

Moi avec l’argent je ne fais pas grand chose. Le seul argent que je dépense c’est pour voyager et pour avoir une belle maison. Et même le pouvoir, c’est surtout, plus que d’avoir du pouvoir, c’est d’avoir du succès, c’est-à -dire, de faire bien marcher les choses. Après, l’argent et le pouvoir, je m’en fou mais il faut que ça marche.

Quel est le dernier sms que tu as envoyé?

C’était au mécanicien pour qu’il me répare le tracteur. Il ne fonctionnait plus et nous devions trouver une pièce à remplacer.

Quelle est la musique qui te motive?

Daniele Silvestri, « Un altro bicchiere ».

Pierre brute ou pierre polie?

Pierre brute parce que je préfère les choses brutes, bio.

Que penses-tu de la citation de JFK  »L’art de la réussite consiste à s’entourer des meilleurs » ?

C’est vrai parce qu’il faut toujours se confronter avec les gens, parler, comprendre et ça peut que marcher mieux. Moi, je me suis entouré de ma compagne Alexandra et de ma famille.

Retrouvez le restaurant d’Edoardo, La Bourdasso directement sur leur site web en cliquant ici.

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