Stéphane Serre est un homme pas comme les autres. Un entrepreneur bien installé dans le monde du vin, il possède depuis quelques mois, le vin le plus cher du monde ! Son domaine, sa gouaille, et ses produits ont définitivement convaincu l’équipe de Crescendo de le rencontrer.

Il nous a exceptionnellement ouvert la porte de sa cave et a abordé son parcours, sa vie et sa vision de entrepreneuriat. Portrait d’un homme passionné, bien encré dans les Corbières, que l’on peut définir comme un joaillier du vin.

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Quelle est ta définition de Crescendo ?

De plus en plus. Calme au départ puis cela s’accélère.

Quel est ton parcours ?

Nous allons remonter dans le temps. Depuis 1613, ma famille est dans les Corbières, Nous avons été agriculteur, cultivateur, boulanger, berger, viticulteur, tonnelier, négociant en vin. Nous avons pu nous encrer en tant que famille, mais aussi, au fil du temps, nous nous sommes façonnés à cette campagne et ce côté rural, jusqu’à mon père, Jacques. Il a été un grand syndicaliste, il a été viticulteur coopérateur. Pour ma part, j’ai suivi la même direction mais très tard parce que je suis issu du sport de haut niveau et formé aux métiers de la montagne.

En effet, après la 3ème, j’ai fait l’école de haute montagne dans les Alpes où j’ai été formé au côté rude du métier avec beaucoup d’humilité face à la nature parce qu’être sportif de haut niveau, c’est prendre des risques. Lorsque l’on est matelot ou guide de haute montagne, on est face à quelque chose de très grand, qui nous dépasse, et même les très grands y laissent leurs vies. Ainsi à 16 ans, j’ai été confronté au sport de haut niveau, c’est-à-dire au dépassement de soi, le côté physique, le côté récupération. Ensuite, au-delà de cette formation,  que je n’ai pas achevée à cause d’un accident de moto, j’ai fait du commerce, de la communication, du marketing pour arriver en 2007 sur la propriété familiale. Vibratoirement et émotionnellement, par descendance, on a toujours été dans les Corbières. On a fait des repas de famille très jeune, ce qui a mené à une correspondance dans le temps qui faisait que je devais forcement être là.

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Te considères-tu comme un autodidacte ?

Oui ! Je suis autodidacte dans tout ce que j’ai fait. Notamment quand m’est venue l’idée de faire du vin, ce qui était improbable au départ. Pourquoi ? Parce que mon père m’en avait dégoûté tout petit et en grande partie à cause des crises viticoles à répétitions, je m’en suis éloigné. Quand j’ai décidé de le faire, je me suis dit :  » tu vas être le premier de cette lignée à faire du vin », c’est-à-dire à faire tout de bout en bout parce que lorsqu’on est viticulteur coopérateur, on est producteur de raisin et on fait son métier au mieux pour amener la matière première, la plus belle possible, à la cave pour vendre du bon vin tout en sachant que la région est quand même un peu sclérosée depuis un siècle avec l’image de producteur de vin.

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Quand je me suis installé, j’ai hérité de 75 ares de vignes. Les 75 ares supplémentaires, je les ai achetés à ma tante. Donc, la première partie m’a été léguée de par ma mère et la seconde, je l’ai achetée à ma tante. Ainsi, je me suis retrouvé avec 1 hectare 42 dont 50% de Carignan, un cépage autochtone, un peu de Cinsault, un second cépage autochtone et un peu de Syrah, un cépage que l’on a adapté et qui vient du Côte-du-Rhône. Cependant, dans une région comme la notre, 1 hectare 42 ne suffit pas pour gagner sa vie. Alors, comme je suis un garçon un peu perfectionniste dans l’âme, tout ce que j’ai appris pendant 37 ans, je l’ai mis au service de mon entreprise en terme de communication, de marketing, de commerce. Par contre, je n’avais jamais su faire du vin. Pour moi, faire du vin … j’avais fait quelques passages en cave coopérative à Montlaur où l’on prenait le raisin pour le mettre dans une cuve, pour qu’ il fermente et qu’au final soit pressé pour obtenir du vin. Cependant, j’ai vite compris que cela allait beaucoup plus loin, que c’était une matière vivante. Donc, je suis parti sur quelque chose qui représentait ce que j’étais. Pour faire du vin, il faut une signature. Donc, je pars de la vigne, du côté terrien tout en respectant la nature parce que je suis un enfant de la nature. Il fallait vraiment que je me batte parce que la vigne c’était celle où j’avais baigné toute ma vie grâce à mon arrière grand-père, mon grand-père et mon père.

Comment fonctionnes-tu pour faire du vin ?

J’ai pris du raisin, je l’ai fait fermenter et quand je l’ai pressé, avec des outils complètements rudimentaires à l’époque, j’avais déjà une signature, une marque. Lorsque j’avais fait déguster mes premiers mous, mes premiers jus à des amis, professionnels ou pas, ils ont été agréablement surpris. Donc, outre le fait que cela soit ma vocation, j’avais 37 ans, j’ai été formé par l’école de Bernard Tapie dans le commerce, et j’ai conservé beaucoup d’humilité parce que je ne suis qu’un accompagnateur d’une matière première mais après, il faut faire du commerce. De ce fait, je me suis enfermé dans ma cave et j’ai travaillé pendant 1 an, 2 ans, 3 ans. J’ai fait ma première cuvée officielle en 2009. Je me suis installé et j’ai misé sur l’avenir, sur un projet qui perdurerait parce qu’aujourd’hui, l’AmandYère est en train de donner une image très positive de la région de part sa cave, qui est unique au monde.

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Pourquoi cela ?

Tout d’abord les cuves ont 40 ans et ont été récupérées et refaites à la main. Elles appartenaient à la Chambre de l’Agriculture de l’Aude sur la partie expérimentale. Elles ont servi à élaborer les premiers AOC Corbières. Et quand je me suis mis dans cette cave-là, en 2010, j’avais une idée très précise de mon travail sur le long terme. Mais ce que vous visitez aujourd’hui est une exception, je ne peux plus me permettre de faire visiter ma cave. J’ai des formules particulières, des outils, un savoir faire, bref une signature !

Ton vin est désormais le plus cher du monde !

Oui et ce depuis 3 mois. L’Amandyère possède les vins parmi les plus chers du monde. Cela veut dire, que j’ai des vins qui sont exceptionnels. Ce sont des vins de France, c’est-à-dire le vin de table, mais cela est une stratégie de travail qui me permet de faire les assemblages et les cépages voulus. Il fallait passer par un déclassement des parcelles AOP afin de pouvoir travailler avec la plus grande liberté possible. Donc, j’en suis arrivé à un résultat où l’on a obtenu des vins exceptionnels et qui ont fait le tour du monde. C’est une production ultra intimiste. Sur les grands vins, je suis seulement à 3 000 bouteilles par an sur 10 cuvées différentes. Cependant, il y a des cuvées que l’on ne peut pas reproduire tous les ans. Par exemple, 2011, qui est un grand millésime pour moi, sur une Syrah 100%, j’ai fait 114 bouteilles pour servir le monde entier. Il y a donc tout un processus en amont qui fait qu’il y en a peu, mais très cher, du à la rareté, aux processus utilisés.

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Tout ceci dans l’idée, non pas de devenir milliardaire, l’aspect commercial étant une finalité, c’était pas la première des causes. La première c’était de dire que mon père, mon grand-père et mon arrière grand-père se sont battus, donc, il faut qu’à ton tour, je puisse montrer quelque chose d’autre. Une nouvelle voie. De ce fait, c’était un projet à long terme pour essayer de donner la meilleure image possible à ma région qui montre que, incontestablement, on est capable de faire les plus grands vins du monde. Mais, elle tire encore quelques casseroles et, de part mon travail, j’essaie de faire changer un peu les états d’esprits. Finalement, c’est un gros investissement financier, personnel, physique, intellectuel. J’ai fait des sacrifices, j’ai eu mal, j’ai divorcé, j’ai perdu les enfants, ils sont partis. Mais, depuis peu de temps, j’ai décidé de le jouer complètement personnel parce qu’il n’y a pas de reconnaissance ou très peu. La reconnaissance, elle est au travers de mes clients qui sont fidèles, des gens qui ont confiance dans mon travail, qui reviennent. 80% est vendu à l’export, en Europe et en Asie où j’ai beaucoup misé parce qu’ils voulaient une véritable histoire avec un parcours, un homme, un vin, et un travail qui amène à l’aboutissement d’un produit hautement qualitatif, comme on fait de la haute-couture. C’est pour cela que je me considère comme un joailler du vin !

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Après, il faut être vraiment un amateur éclairé pour faire la différence entre un vin à 20€, qui est déjà très bon, et un vin à 945€ sur la grande cuve. Ça c’est du commerce. Mais après, pour un amateur expérimenté, il comprend ce qu’il a dans son verre et comprend surtout le travail qui a été fait. Il faut comprendre ce qu’est la souffrance, l’investissement personnel, les sacrifices. Il faut comprendre que le centime que l’on met, on ne sait pas si on va le récupérer dans un an, 5 ans ou 9 ans. Donc, c’est beaucoup de choses qui font qu’au bout, j’ai un résultat. Récemment, je suis sur la carte du restaurant La Barbacane et j’ai vendu, il y a quelques jours, le vin nommé le 7ème élément à 700€ pièce. Le client est revenu et s’est offert 6 bouteilles de la même cuvée au domaine. Je possède également un vin à 2 000€ sur la grande cuvée et juste après, sur la carte, on retrouve les Eyquem de Bordeaux.

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Tu as une nouvelle cuvée ?

Oui deux exactement et j’ai crée un nouveau concept que je viens de mettre en place. Il s’agit d’un rouge nommé l’Apostrophe Ice, c’est-à-dire que c’est un rouge qui va se boire à 4 / 5° qui peut remplacer le Rosé. Je le teste cette année, pour réellement le mettre en place avec tout le visuel, des vins, des vasques, des sceaux etc… pour l’année prochaine. La cuvée ABC étant l’anti-chambre des grandes cuvées.

Pourquoi entreprendre ? Pourquoi, à un moment donné, tous ces sacrifices ?

Simplement être ce que l’on est. Le vivre, ne pas toujours pester le matin et pouvoir dire que j’avais un rêve en me couchant. Pouvoir le réaliser le jour suivant. Entreprendre, c’est être soi-même. Si on a envie d’entreprendre, il faut le faire. C’est une façon d’être en accord avec soi-même. Au final, on meurt tous, donc si tu ne vis pas ce que tu es vraiment à l’instant présent, tu seras malheureux toute ta vie et le but dans la vie c’est d’être heureux, d’être en accord avec le peu de choses que l’on possède. L’essentiel c’est de prendre du plaisir dans ce que l’on va chercher avec des sacrifices mais toujours en restant dans la lumière.

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Est-ce que tu as une définition d’un entrepreneur ?

La persévérance, le courage, la détermination, l’orgueil bien placé, l’envie, l’amour, la passion, l’humilité. Être en accord surtout avec ce que l’on est, parce que souvent on veut prendre le rêve de quelqu’un qui a réussi et on se trompe. Mais, je pense que les qualités d’un entrepreneur, c’est un mélange de tout ça.

Quel est le moment le plus excitant quand tu fais ton vin ?

Ce qui est excitant, ce sont les risques que je prends. Pour moi, mon travail commence lorsque mes collègues s’arrêtent, quand ils sont au bout du bout. Donc, encore une fois, c’est le côté sportif, l’adrénaline qui fait que ça fonctionne. S’il n’y avait pas cette prise de risque, le côté inconnu, qui est le problème de l’homme qui, quand il ne sait pas, se freine. C’est le côté aventurier parce que, pour moi, chaque année c’est une remise à zéro même avec l’expérience. C’est la relation avec le vivant qui est très intéressante. L’avantage d’un autodidacte, c’est qu’il n’a pas de limite à part lui-même. Si on a la capacité de, alors il faut le faire. Et lorsqu’on arrive au bout, on découvre qu’il nous reste des choses à faire. Donc c’est possible et si c’est possible, il faut y aller.

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Peux-tu nous parler du domaine ? Pourquoi l’AmandYère ? La signification de ton logo ?

L’AmandYère parce que les vignes sont arborées d’amandiers. Le  »Y », c’est réellement l’aspect communicatif, visuel et marketing de l’entreprise. Le  »Y  » est né d’un visuel identifiable. Chaque cuvée à une couleur différente, l’étiquette est la même mais il y a toujours le  »Y » qui revient.
En définitive, le  »Y » représente le pied de la vigne et il a remplacé le  »i  » de l’Amandière. Au départ, il était question d’appeler le domaine  » Domaine Py l’Amandière » parce que mon arrière grand-père paternel se nommé Effrain Py, et j’étais parti la-dessus. Mais, cela n’avait pas la résonance souhaitée. Donc, on a changé pour  »Domaine de l’AmandYère » mais la marque c’est  »Terre de l’AmandYère ». Si on regarde l’étiquette, on voit le  »Y » en fond représentant le pied de vigne, le  »L » apostrophe en vrille qui s’enroule autour du pied de vigne et l’apostrophe qui représente le bourgeon poussant sur le cep. Ainsi, chaque cuvée est précédée d’un  »L » apostrophe.

Tu as un côté perfectionniste, un côté excessif, donc peux-tu nous parler de ces formules ? À quoi cela sert-il ? Et pourquoi les noter à cet endroit ? (Photo ci-dessous)

Mon grand-père annotait et quand l’œnologue venait, il le notait sur le portail. Ainsi la correspondance est simple. Le vin tient en deux chiffres. Donc, on a les dates et, en face, de chacune d’elles, le numéro des cuves, une densité dont le moût du raisin c’est-à-dire que lorsqu’on cueille le raisin ce n’est encore que du sucre et on transforme les levures en alcool donc, au fur et à mesure la densité va baisser. Ensuite, on a une température. De ce fait, on a une densité et une température notée à chaque étape dans le temps et c’est ça qui est important. C’est presque binaire.

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Plus on récolte avec une densité et une température élevée, plus il y a une corrélation en fonction des processus que l’on met en place. Le but est d’aller le plus loin possible dans le temps pour dégrader les sucres et les transformer en alcool. Plus c’est long et plus c’est difficile parce que plus on a des densités élevées, plus on a de sucre et plus on a de sucre, plus les levures ont du mal à se dégrader. Et c’est lié à une température. Moi, je casse tous ces codes. Je mets énormement de temps pour pouvoir amener ce processus à terme. Cependant, il y a un risque que ces levures s’essoufflent et connaissent un arrêt de fermentation, ce qui provoquerait une piqûre acétique et produirait du vinaigre.

Donc c’est un processus très compliqué à amener loin dans le temps, de faire une macération, une vinification à 20 jours pour pouvoir dégrader tous les sucres, pour être à zéro. Mais moi, je fais l’inverse, c’est-à-dire que plus on est haut en sucre, plus on va loin dans le temps grâce à mes propres processus, de très petites cuves de laboratoires, peu voir pas d’inertie ainsi qu’une machine développant 27 000 calories et permettant de vinifier 1 000 hecto de vins. Chaque année, au domaine, on vinifie 30 hecto environ.

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Quel conseil donnerais-tu à des jeunes entrepreneurs qui souhaiteraient se lancer ?

Je dirais de la prudence, de prendre de la hauteur sur les choses avant d’entreprendre. Il faut toujours avoir des rêves. Mon conseil serait prudence et aimer la vie. Être heureux parce que pour être heureux dans les affaires ou dans la vie, il faut être en accord avec ce que l’on fait. Un autre conseil que je pourrais donner c’est d’aller au bout de ses envies, d’être soi-même, d’être rationnel dans ce que l’on entreprend et en fonction de ce que l’on est puisque le but c’est d’être heureux dans ce que l’on fait.

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Es-tu bouillant ?

Oui. Chaud bouillant.

Motivé ou déterminé ?

Les deux puisque pour être déterminé, il faut être motivé.

Leader ou manager ?

Pour moi, c’est un peu la même chose. Mais, aujourd’hui, je dirais manager.

Quel est le dernier sms que vous avez envoyé?

Le dernier sms que j’ai envoyé c’était  »Je t’aime » .

Quelle est la musique qui vous motive ?

Laurent Garnier.

Pierre brute ou pierre polie ?

Pierre brute parce qu’après on peut faire ce que l’on veut. On part de la matière brute puis on la façonne comme le ferait un joaillier.

Que pensez-vous de la citation de JFK  »L’art de la réussite consiste à s’entourer des meilleurs » ?

Cette citation est juste puisque seul, même si on est le plus fort du monde, si on ne s’entoure pas de gens qui savent ce que l’on ne sait pas ou qui peuvent faire ce que l’on ne peut faire soi-même, au final, on restera toujours tout seul.

15h18m04s-3q0a0693Retrouvez le domaine de Stéphane, L’Amandyère directement sur son site web en cliquant ici.

Photos réalisées par notre photographe, Fabien Rouire, retrouvez son travail sur son site et sur sa page Facebook !

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